豆腐乳的豆腐做法和配方:
食材:老豆腐3块,腐乳曲1袋,制作高度白酒半碗,步骤粗辣椒粉1勺,豆腐细辣椒面1勺,制作麻辣鲜1勺,步骤花椒粉少许,豆腐盐1大勺,制作熟菜籽油足量。步骤
1、豆腐首先将所有的制作食材都准备好,买回家的步骤豆腐先竖起来对半切开,然后再切成宽一些的豆腐长条,然后改刀切成大块。制作准备一口蒸锅,步骤清洗干净,晾干水分。因为家里没有大的竹簸箕,所以就只有选择这个,别说还挺好用,还能挡灰尘呢。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面,记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙,好让豆腐有发酵的空间。
2、豆腐块弄好后,把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面,几个面都要均匀抖上。腐乳曲能够让豆腐快速霉化,从而保证腐乳的质量。现在天气比较凉了,可以盖上盖子,直接放常温保存就可以了。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的,如果你的豆腐是隔天的,那么切块后最好在锅里蒸一下,这样能够消毒杀菌一下,避免做出来的豆腐乳坏掉了。
3、发酵豆腐乳的温度不能过高,所以现在差不多15度左右是最合适的。如果温度太高了,就很容易发臭长虫子了。发酵豆腐乳的期间,每天都可以打开盖子检查一下,差不多4天左右就能够长满白毛,就可以了。
4、现在我们开始来准备配料,准备一个盘子,里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉,再来1勺细一点的辣椒面,1勺麻辣鲜,少许花椒粉,最后加入1大勺盐,用筷子搅拌均匀就可以了。接着再取一个碗,倒入半碗高度白酒,用来消毒杀菌。
5、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面,几个面都要均匀沾上白酒。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面,再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面。
6、准备一个无水无油的密封罐,把做好的腐乳块放入密封罐里面,然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油,然后盖上盖子,放在阴凉的地方,密封发酵1个月,豆腐乳就已经非常有味道了,就可以开吃了。非常的简单易做,如果想要吃起来更香,口感更好,可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦。
1、食材:老豆腐两块,辣椒粉50克,白酒半碗,盐40克,腐乳曲半包。
2、去市场上买两块老豆腐,豆腐有老豆腐和嫩豆腐,要制作腐乳的话,最好选择老豆腐或者买农家自制的豆腐。豆腐买回来之后切成块,再上锅蒸3分钟左右,蒸好之后拿出来晾晾。
3、准备一个干净、无水无油的盘子,将晾凉后的豆腐放进去,再将腐乳曲撒上。(如果是自家制作的豆腐,就不需要上锅蒸,买来的豆腐可能不干净,需要先大火蒸熟,一定要放凉之后再撒腐乳曲,要不然高温会杀死腐乳曲里面的细菌。)
4、将盘子放在温度适宜、密封的容器发酵2~3天左右,豆腐上面就会开始长白毛,发酵的温度在20多度左右。夏天的话只需要2~3天左右即可,冬天时间要长一些,大概要7~10天。
5、起锅烧火,锅中不需要放油,开小火,先将盐放进锅中小火翻炒,将盐炒黄之后,和事先准备好的辣椒粉搅拌均匀放碗中备用。起锅烧油,锅中倒入适量的菜籽油,将油烧至冒烟之后关火。
6、准备两个干净的小碗,一个碗中放白酒,另一个碗中放辣椒面以及盐搅拌均匀。用筷子夹起发霉的腐乳,先放进白酒的碗中,均匀沾上白酒之后再放进辣椒碗中,打个滚。
7、在准备好一个干净的玻璃罐子,将沾好辣椒的腐乳一个个整齐放进去码好,再加入2~3勺菜籽油,盖上盖子或者封上保鲜膜密封保存。密封保存发酵上7~15天左右,我们的红油腐乳就做好了。
我们家经常炸油饼来吃,希望能帮到你朋友
大家好,我是乡乡小厨,我来回答这个问题。
说起油饼,我脑海里会立刻浮现出,大学食堂里那个阳光的清晨,我买了一张油饼,加了一块豆腐乳,搭配上一碗小米粥吃的津津有味的场景。根据我多年的面点制作经验,我认为油饼要想做的酥脆,注意三个关键点要把握好:选面粉,和面的配方和醒面时间。
油饼是我们日常生活中常见一道面食,特别是在北方,每天早上都会看到卖早点的地方,炸油饼的摊位前排满了人,只为等一张焦香酥脆的热油饼来当早点。一个负责在案板上把面团整理成长条的形状,然后切两刀,下入油锅,一人负责用长筷子翻动油锅里的油饼,让饼在油锅里膨胀变色。
第一:面粉的选择
面粉根据面粉中面筋含量的多少,可以分为高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉。高筋面粉可以用来制作面包,饺子,馒头等,中筋面粉适合制作馅饼,油饼类的食物,柔软又不失韧性。低筋面粉用来制作蛋糕,发糕类。
油饼选择用中筋面粉,也就是我们面点术语里的标准粉,这个粉超市里有卖的,很容易买到,标准粉是油饼的首选,也是油饼炸至酥脆的关键因素之一。
第二:和面的配方
和油饼的面,有两种发面的方法,一种是加入酵母,一种是加入食用小苏打。两种都可以做出油饼,但是如果要想做出的油饼酥脆,那么就要选食用小苏打,这是我师傅传下来的老北京传统油饼的和面配方。小苏打可以增加面团的延展性,当时间足够长的情况下,可以增加面食的酥脆口感。
第三:醒面的时间
和好的面团,要有足够的时间醒发,和酵母发酵不同的是,小苏打面团的醒发时间更长,如果第二天早晨吃油饼,那么头天晚上就要面和好,面团经过一个晚上的醒发,面筋得到了足够的舒展,过油后,会变得更加酥脆适口。如果晚上吃的话,那么早晨就要和面,如果醒发时间不够的话,酥脆的效果就会大打折扣,吃起来会比较硬。
下面乡乡小厨跟大家分享一下制作油饼的方法,这是我师傅教给我的,这个方法的 历史 比我的岁数还要大。
所用食材
标准粉500克 食用小苏打4克 盐10克 清水325克
制作流程
1. 把500克标准粉放进盆中,加入盐和小苏打拌匀,然后分次倒入清水。
2. 边倒水边用筷子搅拌,然后用手把面粉和水和成一个柔软的面团,只要揉匀就行,让小苏打充分的和面团融合,不用像揉馒头一样揉的那么上劲,这个面团会比较柔软。
3. 用保鲜膜把盆封好,室温下醒一个晚上,这样面团会足够舒展。
4.早晨把面团取出来,放在案板上,撒上少许干面粉,或者是案板上抹上一层油,把面团轻轻地摊开,拉成一个长条,用手按扁,用擀面杖擀成饼的形状,用刀切两刀。
5. 起锅烧油,油多一些,等油温七成热时,下入切好的油饼,等一面定型,用筷子翻动一下,如果锅小一次只下一个炸,等油饼炸至两面金黄酥脆时,捞出控油。
1.如果想做出酥脆的口感,油饼最好用标准粉,也就是中筋面粉。
2.和面时只要小苏打和面粉揉匀即可,不用太长时间费力气去揉。
3.醒面时间一定要足够长,这也是师傅传下来的经验。
4.炸油饼的油温不能太低,容易吸油,油温六七成热最好,用筷子勤翻动,防止炸胡,只要两面金黄就可以出锅了。
5.这个油饼是咸口的,如果喜欢甜的,可以把盐换成白糖。
6.炸好的油饼要单独晾凉,然后装袋,不要炸好直接装袋,容易返潮。
油饼的做法有很多,我今天分享的是炸油饼的方法,如何能炸的酥脆,只要掌握我分享的三个关键点,自己在家就能做出和外面卖的一样好吃的油饼,喜欢的朋友们可以试试。
从小我就特别喜欢吃油炸食品,油条,油饼,麻球等等,当做早餐,再配上一碗豆浆,简直是绝配,我喜欢把油饼撕成小块丢到豆浆碗里稍微泡一下,时间不能太久,让油饼里面充分吸收豆浆以后,然后一口一块,不仅酥脆,而且也不会太硬导致扎嘴,还有豆浆的香甜 。
街上买的油饼为了长期保持外酥内嫩的效果,放了不少添加剂,用的油也是黑乎乎的老油,没有几个商家愿意一天换几次油的,正常的油炸上几次就会发黑了,所以很难看出来是不是老油。只能看沉淀物多不多来大概判断,其实也并不准确。
要想吃到 健康 的油饼,那么还是得自己在家里制作,虽然稍微费事,但是干净 健康 ,家里人吃着放心。
1.和面的时候比例控制。
2.和面发面的方法。
3.炸油饼的时候注意控制油温。
食材清单如下:
中筋面粉500克,酵母粉3克,鸡蛋1个,油10克,食盐适量。
制作步骤如下:
第一步:分出一半的面粉,打入鸡蛋,放入酵母粉,适量的盐,倒入温水,活成一个柔软的面团。
在面团中加入鸡蛋可以使发出来的面更加松软,如果只是加蛋清的话就会更加筋道,一般做面条适合加入蛋清。
第二步:把剩下一半面粉倒入开水,一边倒一边用筷子搅拌,活成柔软的面团后,放凉。
用烫面法做出来的面团非常柔软,即使冷了以后,也不会变硬。
第三步:把两种面团揉到一起,倒入10克油,揉成表面光滑的柔软面团。
加入少许油可以让面团更加光滑柔软,颜值更高,揉面的时候更加轻松,不干不硬。
第四步:把面团盖上盖子,或者盖上保鲜膜,放在30度左右温暖的地方醒发至2倍左右大小,内部蜂窝状,充满气体。
如果是第二天早上炸油饼的话,可以放入5度的冰箱冷藏,低温下酵母发酵的速度会降低,到了第二天刚刚好。
如果第二天发过头了,有一点酸,准备一点食用小苏打,温水化开后揉进面团里即可。
第五步:面团发好以后稍微揉一下,把空气排出去。搓成面条,切成大小均匀的小剂子。然后用擀面杖擀成圆形的薄面片,用刀在中间割开两三条口子。
制作步骤如下:
第一步:首先准备好油锅,倒入适量的油,开大火让油温升高至7-8成左右,插入筷子起很多泡泡的样子,然后调成中小火。
轻轻的把油饼坯放入油锅,用筷子迅速翻动,使油饼均匀受热,如果发面发得好,炸的时候受热越是均匀,炸好以后油饼的表面越漂亮。
第二步:炸至两面金黄以后把油饼捞出,放在油锅上控干油。
可以准备连根长筷子,架在油锅上,上面放油饼控油。或者直接用筷子把油饼串起来。
做油饼温度控制非常重要,要随时调整火候,如果炸油饼的时候变色过快,那么油温就太高了,这时候就要把火稍微调小一些,反之则是油温过低,需要稍微调大一些火候。
第一点:如果有水滴到高温的油锅里,会油水飞溅,很容易烫到人,这种情况下,首先是要冷静,左手拿锅盖挡住油水飞溅,右手迅速关掉煤气阀门。等油锅平静后再重新操作。
第二点:如果油锅着火了,更要冷静,第一时间关掉煤气阀门,这时候千万不要泼水去灭火,直接用锅盖盖住油锅,隔绝氧气,很快火就会熄灭。
做油饼,要想炸出来酥脆,前期面一定得弄好,这是关键,从面粉选择、和面原料、面团发酵、油温控制等,各个方面都要精准控制,才能做出酥脆好吃的油饼。
油饼是很多人喜爱的一种 美食 ,很多人在家中炸油条的时候,都会炸上几个饼,做法简单,吃着美味,但要想做好吃,需要一些技巧,下面我详细分享下
做油饼,若想要吃起来酥脆,要选用中筋或低筋面粉,因为这种面粉,面筋网络不丰富,也就是我们常说的筋性低,做出来的面食会更酥脆,像饼干等都是用低筋面粉制作,主要就是会起酥。
2、和面原料
和面时除了正常的加酵母、水、糖、盐等之外,再加点猪油,猪油就是肥猪肉炼出来的肥油,这种油非常香,加到面粉中后,做出来的面食不仅白亮,而且起酥发脆,并且放凉了也好吃。想让面食起酥,任何面食都可以放猪油。
和揉至光滑面团后,就是饧面了,只要是需要发面的面食,饧面这一步都是核心,非常重要,因为这一步决定了做出来的面食最终效果,面饧发后,里面气孔丰富,可以使做出来的面食蓬松暄软。
因为酵母在30度左右时,活性最强,也就是说,我们在饧面时,一定要保证放在30度左右的温度环境下饧发,这样才能更高效更好的饧发面,一方面饧发的快,另一方面会饧发的更好。很多人做面食失败,就败在这一步上了,其实非常简单,注意这个饧发温度即可。
面团饧发后,和炸油条一样,不需要再揉面了,因为此时面团里有很多气孔,可以炸出来蓬松暄软,所以直接整出小面剂,并擀成小圆饼,中间再划两刀,这样更容易快速炸熟炸透。
面包整好后,油温五成热下锅炸就可以了,可以用筷子插入油中有冒气泡时,这时候油温就是五成热左右了,就可以下锅开炸了,油温不能太大,太大容易失控,而导致把油饼炸糊炸坏等。
总结:炸油饼简单,但想要炸出好吃的,又酥脆的油饼,可以按照我以上经验来炸,这些都是我奶奶几十年的经验,炸出来的油饼酥脆好吃,放凉了也不硬。
大家好我是食味四季,我的回答是:北方人习惯用油饼和豆浆开启新的一天,早餐摊的阿姨为了做好一锅油饼从早上4点就开始忙碌起来,炸的油饼酥脆可口,但是油却是长时间的老油,常吃不好,但是在家里确实没有那么多的顾虑,只要掌握好发面的技巧和炸制时的油温就可做出一锅好的油饼。
主料:面粉1500克,酵母30克,食用碱9克
配料:白糖150克,温水600克,鸡蛋2个
1. 面团揉制, 酵母提前用温水化开,同鸡蛋,白糖,一同加入面粉中揉成光滑的面团。
2. 面团醒发,揉 好的面团盖保鲜膜醒发2个小时,大约是原来的1.5~2倍即可。
3. 碱的加入, 碱用温水化开,再次放入发好的面团里,然后将面团再次揉筋道,化开一道小口闻着没有酸味就可以了,再次醒10分钟即可
4.制作面剂,面团揉长分成均匀的面剂子,轻轻揉圆,用擀面杖擀成圆形薄饼,中间竖着化2刀。
5.入锅炸制,锅中倒入大量油,烧至7成热时,拎起油饼稍微撑一下 , 然后中火将两面炸至金黄即可,炸的过程注意翻面。
1.为什么放了发酵粉还要放碱?
答:放碱是为了使面更有香味,吃起来口感更好另外加入碱之后揉面的时候要注意,揉至面色均匀,不要黄一块,白一块就可以了,现在基本上都是发酵粉发面了,入锅是初学者的话可以不用加入碱。
2.分好的面剂子不可用面粉补面?
答:分好的面剂子可以在案板上和手上抹少许油来做防粘处理,入锅是用面粉。那炸出来的油饼就会发暗,看起来非常的浑浊。
3.怎么样确定炸时候的油温?
答:油烧一段时间后。可以揪小块面团放入油锅里,入锅马上浮起来,就可以开始炸了。
4.两人分工干活不累?
答:炸油饼的时候最好是两个人一起配合,一个负责炸和捞,一个负责放,可以3个或者多个一起炸,中间记得要翻面。
油饼,包子,馄饨,麻团,这是我常见的早餐主食,最喜欢的是将炸好的油饼放在刚磨出来的豆浆里面,稍微等上一会儿,让豆浆全部浸入到油饼里面,吃起来非常的好吃。
油饼是很多人都喜爱的一种 美食 ,要想把它做的酥脆,要掌握好以下要领,第一,选择面粉时非常重要,要选择高级面粉,做出的油饼蓬松酥脆又好吃,高级面粉含有大量的蛋白质、碳水化合物,做出的油饼非常有嚼劲,第二,要掌握好发酵粉的配比数量及和面水的配比数量,如果放的过多或过少,做出来的油饼都不会理想,第三,炸油饼时一定要控制好油温,如果油温过大,就会将油饼炸糊,如果油温过低,炸出来的油饼就不会蓬松,油温应该控制在中小火。下面我就把制作油饼酥脆的方法分享给大家。
首先准备以下食材:面粉500克、三个鸡蛋、酵母粉5克、白糖三克、食用盐两克、温水300毫升、食用油。
制作过程
1.将500克的面粉放放入盆中,加入三个鸡蛋、酵母粉5克、白糖三克、食用盐两克、温水300毫升、食用油两勺和成面团,醒发一个小时。
2.将醒发好的的面团放在案板上,搓成长条,切成大小相等小剂子,擀成薄片中间划上两刀,做好的油饼坯子二次醒发20分钟。
3.锅中放油,油温烧到五成热,将油饼坯子放入油锅中,炸制两面金黄酥脆,捞出控油出锅。
4.出锅装盘即可食用。
步骤1
你好,今天我来回答你的这个问题。
炸油饼是一个很经典的早点,但是现在很少有人把它当作早点了。炸油饼外皮酥脆,但是入口绵密,柔软。而且在家也可以制作,方便且 健康 。
炸油饼是一种以面粉,苏打,食用油,酵母等材料炸制而成的美味食物。
做法一材料:
面粉300g,盐2g,天然酵母5g,水170g,小苏打3g,色拉油适量。
做法二材料:
面粉500g,盐10g,小苏打3g,发酵粉3g,油30ml
在炸油饼的过程中,不要频繁的来回翻面,避免油饼的口感变硬,选择铁锅做炸锅会比不粘锅的传热性好。
大家好,我是希妈厨房,我的回答是:
油饼的范围其实很广,只要是油炸或者油煎的各种饼都可以叫做油饼,像又薄又香的葱油饼、烫面饼、发面饼等等,都属于油饼。
提问中问怎么把油饼炸得酥脆,我就想到了发面油饼,这是默认的常见的一种油饼,做法和味道和油条差不多,同样需要发面,只是形状不同,这种发面油饼不同于葱油饼等,只要炸得好,外皮非常酥脆,跟油条一样,是传统的中式早点,很多人喜欢搭配豆浆一起吃。
发面油饼刚出锅的时候很烫,放置不烫嘴的时候再吃,外酥里嫩,又香又脆,如果在空气中放久了,外皮也会变软,所以想要吃到酥脆的油饼,时机很重要。
发面油饼想要口感酥脆、放凉了也不会硬邦邦的,跟以下几点有关:和面、发面、油炸。
在和面之前记住一点,制作油条、油饼等油炸食物,一般面团都不宜太硬,偏软、稍微粘手的状态最好,这样吃起来更松软、酥脆,如果在整型的时候粘手,可以手上抹油来防粘。
(1)面粉
发面油饼属于传统的中式餐点,一般中式餐点都用中筋面粉,低筋面粉筋性低,容易断裂,包不住馅料,高筋面粉筋性高,炸出来口感偏硬,所以,炸油饼要选择中筋面粉。
(2)烫面
虽然做的是发面油饼,但是在发面之前可以把面粉烫一烫,烫过的面粉面筋变软,降低了面粉的硬度和筋性,面团更容易膨化,炸出来口感会更酥,即使久放也不会变硬。
烫面可以选择2种方式:一种是热水烫,用65度到100度的热水来烫面,可以选择全烫面、半烫面,一边倒热水,一边用筷子搅拌面粉让其受热均匀,烫好之后等面粉降温到30度左右,再加鸡蛋、酵母粉等食材开始揉面、发面。
另一种是热油烫,因为油的温度非常高,可以选择烫一部分面粉,不要全部烫,等降温之后再跟其他面粉混合,加入鸡蛋、酵母等揉成面团发面。
不管哪一种方法烫面,要记住一点,温度降至30度才能放酵母粉和鸡蛋。
(3)鸡蛋
无论是制作油条还是油饼,和面加鸡蛋有两个作用,一个是丰富口感和营养,另一个是鸡蛋加入,油饼口感更蓬松酥脆。
(4)食用油
“酥脆”中的“酥”是代表着面粉和食用油,加了食用油,食物才会酥,所以,炸油饼和面时需要加入适量食用油,起酥效果会很好,最好是加猪油。
(5)小苏打
食用小苏打加入到面粉中,可以让面团更加蓬松,制作油条、发面饼、饼干等时加一点点,可以让食物吃起来更松脆,炸油饼也可以放一些,但是要注意比例,100克面粉加1克小苏打就够了,加太多了味道会发苦。
想要发面油饼口感好,发酵很重要,发酵好的面团,炸出来的油饼才会松脆,适宜的发酵温度为30度左右,和面用的液体温度也以30度左右比较好,这样的条件下,发酵1小时上下,面团会膨胀至原来的2倍大,然后再排气制作油饼。
想要油饼更蓬松,制作好面坯之后,可以二次饧面20分钟左右再下锅炸。
油饼的生胚制作好之后,锅内一定要多放油,最好能盖过油饼的高度,有利于油饼炸熟之后飘起来,油饼下锅时的油温也很重要,七成油温下锅炸比较合适。
怎么判断油温合适呢?油烧热之后放入一双筷子,筷子周围有很多小泡就表示油温可以了,把火调为中小火,放入油饼开始炸,炸的时候先不要急着翻动,让它定型,迅速膨胀、漂起,再翻面,炸至两面金黄,沥干多余的油就可以了。
为什么不能用冷油炸?冷油下锅后,油温太低,油饼表面不能快速定型,就会吸入很多油,而且会影响油饼的蓬松度,所以,想要油饼吃起来不会过于油腻,最好七成油温下锅炸,也不能用大火,以免油饼炸糊。
总之,只要和面正确,发面成功,油温合适,炸出酥脆好吃的油饼还是不难的。
食材清单:
中筋面粉500克、酵母粉4克、30度左右温水或者纯牛奶300克~350克、食盐5克、鸡蛋1个、食用油10克
PS:我给出的这个水量是比较多的,和出来的面团是浓稠的面糊,这样炸出来的油饼非常酥脆,不是那种酥软的,大家根据喜欢的口感调整水量。
做法介绍:
步骤1:先用30度左右温水把酵母粉融化好(可以加5克白糖促进发酵),然后面粉、食盐和鸡蛋混合均匀,把温水慢慢倒入面粉中搅拌均匀后,加入10克食用油。
步骤2:调成有些粘手的面团,盖好在30度左右温度中发酵1个小时,直到面团膨胀至原来的2倍大,之后搅拌面糊排气。
步骤3:手上抹油防粘,揪一个小面团,按扁后抻长一点,在中间划2刀,锅中多放油,油温烧至放筷子可以冒很多小泡泡,或者丢一块面团下去,可以快速浮起,表示油温可以了,转中小火,放入油饼开始炸。
步骤4:炸至两面金黄,捞出控油。
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